フンギ・ポルチーニ フンギは イタリア語で “きのこ” という意味で イタリアを代表する きのこです。

その味もさることながら 独特で それでいて上品な香りが特徴です。

新鮮で小粒な身のしまったものは 生でカルパッチョにしたり サラダにしたりします。

でもなんといっても 最高の調理法は 肉厚のカサの部分と軸を 炭火で焼いて

塩とオリーブオイルをかけるシンプルなものです。

この時期 レストランでも特別メニューとして だすところが多いです。

軸の部分の歯ごたえもさることながら 香りの強いカサの部分にナイフを入れると 

香気が漂い 口の中でとろける食感がたまりません。

炭火で焼きたいところですが おうちなので今回はグリルパンで焼きました。

グリルして 塩とオリーブオイルをかけただけなので レシピは省きます。


アップにすると なんだかステーキみたいです

ポルチーニを選ぶときは カサの裏を見て 色が白く身が締まっているのを選びましょう。

重要なのは 水で洗わないことです。

ポルチーニには水分がたっぷりとあるので 水で洗うと ふやけて香りが飛んでしまいます。

石づきのところはナイフで削って土を落とし カサの部分の汚れは ぬれ布巾で拭き取ります。

さてこのポルチーニ  イタリアの市場に出ている野生のキノコの85パーセントを占めます。

マッシュルームのように栽培できる安全なきのことは違い

自分たちで獲りに行かねばならない野生種なのです。

野生種の中には 毒をもったものも当然あります。

野生種は怖い・・・でも食べたい・・・

そんなジレンマの中で 1996年に生まれたのが イタリア語で ミコロゴ((Micologo)と呼ばれる

きのこ鑑定士の国家試験です。

受験資格は 240時間以上の講習を受けてから試験に合格することという 厳しいものです。

でもこのミコロゴの活躍のおかげでで きのこは安全な食べ物になりました。



さて 次は タリアテッレとリゾットを作ることにします。




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